Πως φτιάχνω σπιτικές κονσέρβες
Υπάρχουν ειδικά εργοστάσια κονσερβοποιίας, όπου κονσερβοποιούνται τα φρούτα και τα λαχανικά χωρίς την άμεση παρέμβαση του παραγωγού. Μπορεί όμως να γίνει κονσερβοποίηση μικρών ποσοτήτων από κάθε παραγωγό για τις ατομικές του ανάγκες.
Η ανάπτυξη της κονσερβοποίησης, βιομηχανικής, συνεταιριστικής ή οικιακής, έχει μεγάλη σημασία. Δεν εφοδιάζει μόνο τούς παραγωγούς και αστούς με υγιεινά προϊόντα σε εποχή πού σπανίζουν τα φρέσκα, αλλά απορροφάει και αξιοποιεί τα εποχιακά περισσεύματα τής υπερπαραγωγής, που δεν μπορεί να τα τραβήξει άμεση κατανάλωση.
Με την κονσερβοποίηση δεν πετιέται τίποτα, έκτος από τα σκάρτα.
Α. ΠΩΣ ΑΠΟΞΗΡΑΙΝΟΝΤΑΙ ΤΑ ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΣΤΟΝ ΗΛΙΟ
1. Διάλεγμα-Πλύσιμο-Προετοιμασία
Διαλέγουμε καλά, γερά, ώριμα, σφιχτά φρούτα. Φρέσκα και τρυφερά λαχανικά. Τα πλένουμε με άφθονο νερό. Τα κόβουμε πάνω σε σανίδα με ανοξείδωτο μαχαίρι σε κομμάτια ή φέτες. Ενεργούμε γρήγορα για να μη χάσουν γεύση, βιταμίνες, ποιότητα. Για να προλάβουμε το χάλασμα, τα θειαφίζουμε ή τα ατμίζουμε ή τα βουτάμε σε αλατόξυδο.
α) Θειάφισμα: Για τα ανοιχτόχρωμα φρούτα (μήλα, αχλάδια, βερίκοκα, ροδάκινα, κίτρινα κορόμηλα, πετροκέρασα). Απλώνουμε τα φρούτα σε ξύλινα τελάρα έξω από το σπίτι το ένα πάνω στο άλλο σε αποστάσεις 4-6 πόντους. Το χαμηλότερο απέχει από το έδαφος 20-25 πόντους. Για μια οκά φρούτα (1.282 γραμμάρια) χρησιμοποιούμε μια κουταλιά σούπας καθαρό στεγνό θειάφι. Τυλίγουμε το θειάφι σε ένα χαρτί σε σχήμα φακέλου. Το βάζουμε κάτω από τα τελάρα. Σκεπάζουμε τα τελάρα των φρούτων με ένα βαρέλι που να έχει μόνο μια τρύπα στο κάτω μέρος για να καίγεται το θειάφι. Βάζουμε φωτιά στο θειάφι. Η διάρκεια του θειαφίσματος εξαρτάται από το είδος και το μέγεθος των φρούτων.
β) Άτμισμα: Όλα τα λαχανικά» φρούτα πρέπει να ατμίζονται. Χρησιμοποιούμε ένα καζάνι που να κλείνει καλά, μέσα στο οποίο βάζουμε τα λαχανικά-φρούτα σε καλάθια ή τούλια χωρίς να ακουμπάνε στον πάτο του καζανιού. Με το βράσιμο του νερού του καζανιού δημιουργείται ατμός, που αχνίζει και ζεσταίνει τα φρούτα-λαχανικά.
γ) Βούτηγμα σε διάλυμα ξυδιού και αλατιού: Τα αχλάδια και τα μήλα τα βουτάμε σε διάλυμα αλατόξυδου. 2 κουταλιές της σούπας ξύδι και 2 αλάτι σε 3 οκ. νερό.
2. Αποξήρανση
Αφού ατμίσουμε ή θειαφίσουμε ή βουτήξουμε σε αλατόξυδο (μια από τις 3 μεθόδους εφαρμόζεται), απλώνουμε τα φρουτα-λαχανικά σε τελάρα από διχτυωτό σύρμα ή πήχες. Το στρώμα δεν είναι παχύτερο από 1,5 πόντο. Βάζουμε στον πάτο του τελάρου ένα τουλουπάνι. Σκεπάζουμε τα τελάρα με παρόμοιο τουλουπάνι για να προφυλάξουμε τα φρούτα-λαχανικά από σκόνες και έντομα. Βγάζουμε τα τελάρα στον ήλιο. Τη νύχτα ή σε περίπτωση βροχής τα παίρνουμε μέσα στο σπίτι. Ανακατώνουμε τα φρούτα-λαχανικά αρκετές φορές την ήμερα για να στεγνώσουν ομοιόμορφα. Όταν δεν κολλάνε ή αφού τα πιέσουμε στα δάχτυλά μας ξαναπαίρνουν το σχήμα τους, είναι έτοιμα. Τα βάζουμε σε ένα βαθύ δοχείο, όπου κάθε μέρα για 8-10 μέρες τ’ ανακατώνουμε. Κατόπιν τα βάζουμε σε λαμαρίνα και τα ζεσταίνουμε σε φούρνο με θερμοκρασία 65-82 (Βαθμούς (μόλις βγει το ψωμί) για 15-30 λεπτά.
3. Αποθήκευση
Μετά το φούρνισμα βάζουμε τα φρούτα-λαχανικά σε στεγνά γυάλινα βάζα ή σε τενεκεδένια κουτιά ή σε πήλινα ή και σε κουτιά από σκληρό χαρτόνι. Τα γεμίζουμε καλά. Τα σκεπάζουμε. Βουτάμε μια λουρίδα πανί σε λιωμένο κερί και αμέσως τυλίγουμε το σκέπασμα και τα χείλια του δοχείου. Τοποθετούμε τα δοχεία σε στεγνό και δροσερό μέρος. Τα γυάλινα σε σκοτεινό. Κάθε 2 μήνες εξετάζουμε τα προϊόντα. Αν έχουν υγρασία, τα ξαναφουρνίζουμε και τα βάζουμε σε άλλα καθαρά στεγνά δοχεία. Διατηρούνται ένα και περισσότερα χρόνια, όταν ξεραθούν και αποθηκευτούν κανονικά.
4. Χρησιμοποίηση
Παίρνουμε όσα μάς χρειάζονται. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό ώστε να σκεπάζονται. Μένουν περί τις 2 ώρες να μουσκέψουν και να φουσκώσουν. Τα λαχανικά βράζονται χωρίς προηγούμενο μούσκεμα, το βράσιμο γίνεται σαν να ήταν φρέσκα.
5. Προετοιμασία μερικών φρούτων-λαχανικών
Να χρησιμοποιείτε καλές ποικιλίες. Κόψτε τα αγουρωπά. Αφήστε τα να ωριμάσουν. Πλύντε τα και χωρίστε τα στη μέση ή στα 4. θειαφίστε 2-4 ώρες ή βουτήχτε τα σε αλατόξυδο για 30′ λεπτά.
Βερίκοκα: Διαλέξτε βερίκοκα ώριμα στο δέντρο. Μην τα ξεφλουδίσετε. Πλύσιμο, χώρισμα στη μέση και βγάλσιμο του κουκουτσιού, θειαφίστε για 1.30′-3 ώρες ή ατμίστε για 5-7. Βάλτε τα στα τελάρα σε μονή στρώση, με το κομμένο μέρος επάνω.
Κεράσια: Μαζέψτε τα νωρίς το πρωί μόλις θα έχουν ωριμάσει. Πλύντε τα και πετάξτε το κοτσανάκι και τα άγουρα. Βουτήξτε σε διάλυμα καυστικής σόδας 2-3 δράμια σε 1 οκ. νερό για 15 δευτερόλεπτα. Ξεπλύνετε τα. Βγάλτε το κουκούτσι, αν θέλετε, και αφήστε να στραγγίζουν 1 ώρα. Φυλάξτε το χυμό. Απλώστε τα σε μονή στρώση το πετροκέρασο θειαφίστε το.
Μήλα: Διαλέξτε ώριμα σκληρά μήλα. Πλύνετε τα, ξεφλουδίστε τα και βγάλτε τους σπόρους. Πετάξτε τα πληγωμένα. Κόψτε τα σε λεπτές φέτες ή σε όγδοα. θειαφίστε για 30 λεπτά ή ατμίστε για 5-7 λεπτά ή βουτήξτε για 20-30 λεπτά σε αλατόξυδο. Απλώστε σε στρώσεις όχι παχύτερες από 2 φέτες.
Ροδάκινα: Διαλέξτε ροδάκινα ώριμα στο δέντρο. Πλύνετε, χωρίστε στα 2, βγάλτε το κουκούτσι. τα μεγάλα κόψτε στα 4. θειαφίστε για 2030 λεπτό τα ξεφλουδισμένα και 2-3 ώρες τα αξεφλούδιστα ή ατμίστε για 5-7 λεπτά.
Μπάμιες-Φασολάκια: Μαζέψτε τα τρυφερά, τα μισογινωμένα. Καθαρίστε. Πετάξτε τα ξυλιασμένα. Πλύνετε καλά. Ατμίστε τις μπάμιες 4-8 λεπτά, τα φασολάκια 10-15. Απλώστε τα σε τελάρα ή περάστε τα σε ψιλή κλωστή και κρεμάστε τα να ξεραθούν.
Ντομάτες: Διαλέξτε κόκκινες, γερές. Ατμίστε για 1 λεπτό και αμέσως βάλτε τις σε νερό κρύο. Ξεφλουδίστε. Κόψτε στα 2. Απλώστε στο τελάρο με το κομμένο μέρος επάνω.
Πατάτες: Διαλέξτε γερές στρογγυλές. Ξεφλουδίστε. Κόψτε σε φέτες 3 χιλιοστών. Πλύντε σε κρύο νερό. Ατμίστε για 6 λεπτά Απλώστε σε τελάρα.
Μελιτζάνες: Μαζέψτε ώριμες. Πλύνετε, ξεφλουδίστε και κόψτε τις σε φέτες. Ατμίστε για 5-6 λεπτά. Απλώστε σε τελάρα.
Πιπεριές: Διαλέξτε καλά ώριμες. Βγάλτε το κοτσάνι με τούς άπορους, πλύντε και κόψτε σε λουρίδες πλατιές η. πόντο. Ατμίστε για 10 λεπτά. Απλώστε σε τελάρα.
Β. ΠΩΣ ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΟΥΜΕ ΝΤΟΜΑΤΕΣ, ΦΡΟΥΤΑ ΚΑΙ ΧΥΜΟΥΣ
Πως φτιάχνω κονσέρβες χωρίς αποστείρωση με πίεση
Μήλο: Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε και βγάζουμε το κοτσάνι και το σκληρό μέρος της καρδιάς, όπου περιέχονται οι περισσότεροι σπόροι. Τα κόβουμε στα 2 ή 4. τα βουτάμε σε αλατόξυδο, να μη μαυρίσουν. Τα πλένουμε με νερό. Κάνουμε αραιό σιρόπι (1 ζάχαρη 3 νερό). Το βράζουμε και μέσα σε αυτό βουτάμε τα μήλα και τα αφήνουμε να βράσουν 5 λεπτά. Βάζουμε τα κομμάτια σε γυάλινα βάζα (σκέπασμα βιδωτό με λάστιχο); Απογεμίζουμε με σιρόπι. Σκεπάζουμε και τα βιδώνουμε καλά και το αποστειρώνουμε 15 λεπτά.
Η αποστείρωση γίνεται σε μια μεγάλη κατσαρόλα που κλείνει καλά. Μέσα σε αυτή βάζουμε τα βάζα, που πρέπει να ακουμπάνε σε ένα ψευτοπάτο και όχι απ’ ευθείας στον πάτο της κατσαρόλας. Γεμίζουμε την κατσαρόλα με ζεστό νερό ώστε ν’ ανέβει 5 πόντους πάνω από τα σκεπάσματα των βάζων. Σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα. Βάζουμε φωτιά και βράζουμε 15 λεπτά. τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Ροδάκινα: Βουτάμε τα διαλεγμένα ροδάκινα σε βραστό νερό 1-2 λεπτά και κατόπιν σε κρύο, απ’ όπου τα βγάζουμε αμέσως. Έτσι ξεφλουδίζονται εύκολα. Μετά το ξεφλούδισμα τα κόβουμε στα 2 ή σε φέτες. Τα βουτάμε στο αλατόξυδο. Το ξεφλούδισμα των σκληρών ροδάκινων γίνεται καλύτερα όταν βουτηχτούν σε διάλυση καυστικής σόδας. 35 δράμια σε 6 οκ. νερό. Βράζουμε τη διάλυση και βουτάμε τα ροδάκινα και τα αφήνουμε ώσπου να αρχίσουν να βγαίνουν οι φλούδες (30-60 δευτερόλεπτα). Κατόπιν τα πλένουμε σε τρεχούμενο νερό να φύγουν οι σόδες και οι φλούδες. Ξεπλένουμε και τα βουτάμε 2 λεπτά στο αλατόξυδο. Ξαναπλένουμαι. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με ζάχαρη, για 300 δράμια ροδάκινα πολύ ζουμερά 50-60 δράμια ζάχαρη. Τα ζεσταίνουμε ώσπου να βράσουν. Γεμίζουμε τα βάζα και απογεμίζουμε με το ζουμί τής κατσαρόλας. Τα ροδάκινα, που είναι λιγότερο ζουμερά, τα βουτάμε σε αραιό ή μέτριο σιρόπι (1 ζάχαρη 2 νερό ή 1 προς 1). Τα βράζουμε λίγο μαζί με αυτό. Γεμίζουμε τα βάζα και απογεμίζουμε με σιρόπι. Σκεπάζουμε, βιδώνουμε, αποστειρώνουμε για 20 λεπτά καθώς στα μήλα.
Επίσης μπορεί να γίνει το κονσερβάρισμα χωρίς προηγούμενο βράσιμο με σιρόπι. Γεμίζουμε καλά τα βάζα με κομμένα ροδάκινα. Προσθέτουμε ζεστό σιρόπι ώσπου να γεμίσουν καλά. Σκεπάζουμε, βιδώνουμε, αποστειρώνουμε για 30 λεπτά.
Βερίκοκα: Κονσερβοποιούνται όπως τα ροδάκινα.
Κεράσια: Με κουκούτσια ή όχι το ζουμί πού βγαίνει με το βγάλσιμο των κουκουτσιών το χρησιμοποιούμε. Βάζουμε σε κατσαρόλα για 285 δράμια κεράσια και χυμό, 35 δράμια ζάχαρη. Ζεσταίνουμε και βράζουμε για 5 λεπτά. Γεμίζουμε τα βάζα. Απογεμίζουμε με το ζουμί. Σκεπάζουμε, βιδώνουμε και αποστειρώνουμε για 5 λεπτά. Μπορούμε να γεμίσουμε τα βάζα με άβραστα κεράσια. Βάζουμε ζεστό σιρόπι και αποστειρώνουμε για 25 λεπτά.
Αχλάδια: Ξεφλουδίζουμε Κόβουμε στα 2. Βγάζουμε τη σκληρή καρδιά με τούς σπόρους. Τα ετοιμάζουμε καθώς τα ροδάκινα που δεν είναι πολύ ζουμερά. Αποστειρώνουμε για 20 λεπτά.
Ντομάτες: Διαλέγουμε σφιχτές και γερές. Τις βουτάμε για 1 λεπτό σε ζεστό νερό και αμέσως μετά στο κρύο. Ξεφλουδίζουμε, βγάζουμε το κοτσανάκι και όλο το πιο μέσα πράσινο μέρος. Τις κόβουμε σε 4 κομμάτια. Τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα και τις ζεσταίνουμε ανακατώνοντας ώσπου να βράσουν. Γεμίζουμε αμέσως τα βάζα με τις ζεστές ντομάτες. Προσθέτουμε σε κάθε βάζο του κιλού- 1 κουταλιά του καφέ αλάτι. Απογεμίζουμε με το ζουμί. Σκεπάζουμε βιδώνουμε και αποστειρώνουμε για 5 λεπτά. Μπορούμε να γεμίσουμε τα βάζα με ξεφλουδισμένες άβραστες ντομάτες. Προσθέτουμε 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι σε κάθε βάζο του κιλού. Απογεμίζουμε με ζουμί ντομάτας ζεσταμένο σε 93.3 βαθμούς. σκεπάζουμε, βιδώνουμε, αποστειρώνουμε για 45 λεπτά.
Ζουμί ντομάτας: Διαλέγουμε ώριμες γερές ντομάτες χωρίς κανένα πράσινο ή χαλασμένο. Τις πλένουμε καλά. Βγάζουμε το κοτσάνι και την καρδιά. Τις κόβουμε κομμάτια. Τις ζεσταίνουμε για να μαλακώσουν, χωρίς όμως να βράσουν. Αμέσως τις στύβουμε σε ένα σουρωτήρι. Παίρνουμε τον καθαρό χυμό. Τον ζεσταίνουμε σε 93.3 βαθμούς και μ αυτόν γεμίζουμε τα βάζα ή τις μπουκάλες αφήνοντας ¾ κενό του πόντου για τα βάζα και ¼ πόντο για τις μπουκάλες. Προσθέτουμε 1 κουταλιά του τσαγιού αλάτι σε κάθε βάζο του κιλού. Σκεπάζουμε, βιδώνουμε ή κλείνουμε τις μπουκάλες με τα μετάλλινα καλύμματα και αποστειρώνουμε 15 λεπτά.
Χυμοί φρούτων (κεράσια, κορόμηλα, σταφύλια, μούρα): Βγάζουμε τα κουκούτσια (κεράσια, κορόμηλα), τα στύβουμε και τα ζεσταίνουμε χωρίς να βράσουν. Τα σουρώνουμε. Προσθέτουμε 35-70 δράμια ζάχαρη για 3 οκάδες ζουμί. Ζεσταίνουμε το ζουμί ως 93.3 βαθμούς και αμέσως γεμίζουμε βάζα ή μπουκάλες αφήνοντας κάποιο κενό καθώς στο ζουμί της ντομάτας. Σκεπάζουμε και αποστειρώνουμε για 5 λεπτά.
